细说老茶头：原料越嫩越好？颗粒越大越好？

说到熟茶老茶头，很多人的第一印象都是耐泡滋味浓，所以深得老茶鬼欢心。那么，老茶头的良好内质表现来自哪些因素影响？原料越嫩的老茶头就越好吗？颗粒越大的老茶头越好？你有哪些评判标准呢？

老茶头形成的原因

传统的观念认为，老茶头的形成是因为熟茶渥堆发酵的过程中，内涵丰富的茶叶会分泌比较多的果胶物质，部分茶叶会被这些果胶物质粘连在一起，翻堆时也不会被解散，直到发酵完毕，粘连的茶块已经非常紧实，解块只会令茶叶变成粉碎状，因此保持原状便成了茶头散块。

而云南农业大学的周红杰先生在《云南茶生活百科全书》里提出了新的观点，认为将老茶头粘连在一起的不是果胶，而是菌丝体蛋白物质。菌丝体蛋白，其实是各种微生物的相互作用而产生，且有粘连性。而这些微生物，来源于茶叶本身内含物及发酵技术的把控。

春茶经冬长成，吸收营养物质周期比较长，再加上春季适宜万物生长，茶叶代谢活动旺盛，内涵物质非常丰富，这是发酵产生丰富微生物的物质基础；再加上专业成熟的发酵工艺控制，菌丝体蛋白及果胶含量都比较高，这是老茶头能够形成且内质良好的原因。

原料越嫩老茶头内质越好？

因为大家喝一款优质的老茶头时，印象最深刻的就是茶汤的润滑浓稠，而越嫩的茶叶氨基酸及果胶含量就越丰富，所以不少人认为老茶头的原料越嫩越好。但你如果认真看过老茶头的叶底，就会发现：好像茶底也不是很细嫩啊！！为什么呢？

结合上文老茶头形成的原因，你就会明白，老茶头丰富的内含物质来源有二，一是让茶叶粘连在一起的胶状物质，即熟茶发酵过程产生的“精华茶汁”，二是包裹着的茶叶本身。

而在渥堆发酵的过程中，包裹着茶叶的胶状物质会与粘连的茶叶继续产生发酵作用，能承受得住这种深度发酵而依然保持内质良好的只能是较嫩的茶叶而非芽头。另一方面，较深的发酵度会让老茶头的叶底看起来比实际的用料程度粗糙。

举个很简单的类比例子，细嫩的芽头茶叶很甜滑，但耐泡度不会很高，相对而言，三四级的茶叶甜滑度也不错，虽然不会像芽头那样细软，但耐泡度更好。而老茶头恰恰是综合了以上两项优点的产物：既有嫩茶似的甜滑润稠物质包裹附带，也有良好耐泡度的茶叶条索。所以老茶头的用料嫩度情况更多地跟发酵工艺把控挂勾，好原料还需好工艺是恒定规律。

老茶头的颗粒问题能够让大家关注是因为从理论上讲，颗粒越大的茶叶要粘连在一起对胶质的要求就越多，所以颗粒越大的老茶头就越好，内涵物越丰富。

但我们都忽略了一点，品牌商推出来的老茶头产品，一般都是经过精制处理的，为了美观作用或是加工操作更方便可控，厂家一般会把大小不一的老茶头散块处理成统一规格大小，所以我们看到的老茶头并不意味着就是出堆时的原始状态。

润元昌即将上市的精品老茶头

所以仅靠颗粒大小的问题并不能与老茶头的内质表现挂勾。但从老茶头的颗粒大小形态倒可以略窥出品方的精加工水平。整体颗粒大小较匀整、色泽相对统一协调的都是经过精心拼配的，毕竟老茶头几乎都是跨年集合了几堆原料的产物，如润元昌此前大受欢迎的臻品老茶头。

评判一款老茶头的关键点

那么，如何评判一款老茶头的优劣呢？三大关键点与你分享。

——净度高 

因为关乎发酵过程及粘连特点，老茶头的安全卫生问题要求更加的严格。品牌茶企的成熟制茶工艺及严格的品控要求会增加老茶头的净度，即成品杂质含量并不会太高，看干茶色泽与精品熟茶相差不远，汤水较油亮。

——口感稠 

口感浓稠已经是老茶头的必备条件之一了，所以你品饮的时候口腔会有种丰厚饱满的感觉，且会持续较久，如尝蜂蜜但不腻，耐泡度也很高，浓郁迷人。

——无燥感 

渥堆是一种包含了湿热作用的工艺，所以操作不当的老茶头外形就会比较干枯，喝起来会有种口干舌燥的感觉，即大家说的“燥感”。不要相信别人说的汤色红浓好看有点燥感无所谓，负责任的企业是不会把未退火的熟茶拿出来给消费者的，跟你说汤色好看的只是想掩盖老茶头发酵过度的品质问题罢了。

综上，你可以貌取人，但不能以外表取老茶头优劣，毕竟这种“疙瘩茶”过去可是被大众嫌弃后来才被正名的。还是那句话，茶为饮口，过得了嘴巴这一关，好茶才是好茶，至于是不是你喜欢的好茶，那就是另一回事了。